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貴州白酒廠家老醬臺告訴你為何醬酒不會變質？反而越來越香？

發布時間： 2021-01-03

眾所周知，醬酒是越陳越香，10年，20年以上的醬酒有著沁人的芳香及更加柔和的口感，那么為什么醬酒不像其他食品一樣，有保質期呢？因為酒精度大于或等于 10vol%的飲料，菌類基本難以生存，不會出現變質的問題。另一方面來源于醬酒的特殊性，醬酒如果在合適條件下儲存期越長，里面的醇和酸會發生微量反應，生成酯類香味物質，達到一種微平衡，酒就更香，所以醬酒不需要保質期。

醬酒不會變質，反而造就了“酒越陳越香”的美名，這是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。醬酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。醬酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然揮發出來，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。
化學變化
醬酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。醬酒中所含的酯類物質是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。
而對于“醬酒越陳越香”的說法，是指在密封的酒桶或酒瓶中釀造存放的酒，如果開瓶的醬酒，或瓶裝質量不過硬的產品，其酒的口感可能隨著時間會變淡。

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